Сырное разнообразие

На прилавках магазинов лежит огромное количество всевозможных сыров. На первый взгляд, разобраться в этом многообразии невозможно. Однако мы все же попытаемся хотя бы в общих чертах познакомиться с основными видами.

Исходное сырьё для производства всех видов сыров - молоко.

Не каждое молоко подойдёт для сыроварения. Существует около 50 пород коров, молоко которых подходит для приготовления сыров. Помимо коровьего, используется также молоко коз, овец, буйволиц, а в некоторых странах - молоко верблюдиц, лам, и даже оленей.

На качество сыра в первую очередь влияет качество молока, зависящее от многих факторов - корма, территории и региона выпаса животных, правильного хранения и переработки молока.

Все сыры подразделяются на промышленные и артельные (местные).

Промышленные сыры обычно производятся из пастеризованного молока и в больших объемах. Соответственно, их вкус и текстура всегда одинаковы.

Артельные сыры производятся только из свежего молока и в небольших количествах, по оригинальной "традиционной" технологии. Количество и качество таких сыров строго регламентируется и контролируется. Такие сыры гораздо дороже промышленных, и так же, как вина разного года урожая, могут иметь неповторимый вкус и аромат.

Для каждого такого сыра необходимо соблюдать следующие условия производства: область, где пасётся скот, происхождение и тип корма, порода скота, сезонность, технология, форма и размер сыра, условия хранения сыра.

Все сыры делятся на несколько категорий.

Свежие сыры (молочные) - сыры с очень большим содержанием влаги и низкой жирностью. Сроки хранения таких сыров очень короткие - не более одного месяца. К этой категории относятся рикотта, фета, моццарелла, буко.

Мягкие белые сыры - сыры с мягкой белой коркой и сливочной консистенцией. К таким сырам относятся камамбер и бри. Сроки хранения таких сыров зависят от технологии производства, артельные сыры хранятся меньше, промышленные могут иметь сроки до 6 месяцев, но вкус таких сыров хуже и консистенция их более плотная. Сильный запах аммиака указывает на то, что сыр хранился в сыром месте или перезрел.

Полумягкие (полутвёрдые) сыры - сыры с меньшим содержанием влаги, такие сыры слегка прессуют и опускают в рассол, чтобы "запечатать" корку. При последующем созревании корка становится эластичной. Эти сыры часто покрывают воском или запечатывают в плёнку. К этой категории относятся раклет, эдамер, фонтина, эмменталь, гауда, чеддар, грюйер, маасдам.

Твёрдые сыры (прессованные) - по технологии их можно отнести к свежим, их не варят и не прессуют, однако влаги в таких сырах гораздо меньше. В первую очередь к твёрдым сырам относят пармезан и грана падано. Сюда же относятся и сыра с плесенью или "голубые сыры". Их особенность в том, что в процессе приготовления в них вводятся штаммы пенициллина, затем, по мере созревания, сыр прокалывают для доступа воздуха и голубая плесень начинает расти в каналах и трещинках между сырными сгустками. Эти сыры отличаются очень пикантным вкусом. К таким сырам относятся рокфор, горгонзола, дор блю и другие.